Aditivi v živilih

Aditivi so zelo pomembne snovi pri proizvodnji ali predelavi živil, še posebej, ko se uporabljajo zaradi zagotavljanja varnosti živil. Glavni namen dodajanja aditivov v živila, ki je je zakonsko urejeno in nadzorovano, je podaljševanje obstojnosti, ohranjanje kakovosti, obstojnosti okusa in vonja.

Pri izbiranju živil ni smiselno zavračati izdelkov samo na podlagi vsebnosti ene vrste sestavin. Upoštevajte celotno sestavo živila, poleg aditivov torej spremljate tudi vsebnost ogljikovih hidratov (sladkorji, vlaknina), beljakovin, maščob (nasičene, nenasičene), vitaminov in mineralov ter drugih sestavin. Vir: www.prehrana.si

V Perutnini Ptuj mešanice začimb in aditivov nastajajo v lastni mešalnici, s čimer se lahko pohvali redkokateri prehranski obrat v Evropi, v Sloveniji pa zgolj Perutnina Ptuj. Posebno pozornost namenjamo kakovosti in popolni sledljivosti sestavin. Izdelki praviloma vsebujejo le tri aditive (z izjemo hrenovk, ki imajo štiri), vsak pa je uporabljen s tehnološko upravičenim razlogom in v najmanjši možni količini, ki zagotavlja varnost in trajnost izdelka.

Aditivi se uporabljajo v tehnološkem procesu izdelave živil, se pravi v njihovi pripravi, predelavi, obdelavi, pakiranju in shranjevanju. Pomembno pri tem pa je, da so uporabljeni v količinah, ki so dovoljene in so opredeljene v Uredbi ES št. 1333/2008 o aditivih za živila z vsemi spremembami.

RAZUMEMO DEKLARACIJE NA ŽIVILIH?
Poglejmo na primeru POLI.
Deklaracija:
• Pasterizirana mesnina
• Barjena klobasa iz piščančjega mesa
• Sestavine: piščančje meso 72%, voda, piščančje kožice, sol, dekstroza, stabilizator: difosfati (E450), antioksidant: natrijev askorbat (E301), začimbe, ekstrakti začimb, konzervans: natrijev nitrit (E250)

KONZERVANSI
Konzervansi zmanjšujejo mikrobiološki kvar mesnih izdelkov zaradi delovanja kvasovk, bakterij in plesni. Zaradi vsebnosti mikroorganizmov naraste v živilu koncentracija toksinov. Najpogosteje uporabljen konzervans je nitrit. Zaradi lažje dozacije in kontrole dodanega nitrita, se nitrit uporablja v kombinaciji s soljo (nitritna sol). Nitrit je aditiv, ki se uporablja kot antimikrobno sredstvo proti C. botulinum, kot sredstvo, ki sodeluje pri tvorbi značilne barve in kot sredstvo z antioksidacijsko aktivnostjo. Nitrit se uporablja v vseh mesnih izdelkih (poltrajnih klobasah, barjenih klobasah in poltrajnih suhomesnatih izdelkih), razen v svežih izdelkih kot so pečenice in v mesnih pripravkih kot so pleskavice, čevapčiči in drugi.

ANTIOKSIDANTI
Ker pa so antioksidanti v mesu premalo za obstojnost mesnih izdelkov, si pomagamo v mesnih industrijah z dovoljenimi aditivi, s katerimi dosežemo zadovoljivo obstojnost izdelkov. Antioksidanti, ki jih uporabljamo so: askorbinska kislina E 300, Na-askorbat E 301in Na-citrat E 331. Uporabljajo se lahko posamično ali v kombinaciji. Največkrat v kombinaciji po dva, v izjemnih primerih tudi trije. Askorbinska kislina in Na-askorbat se uporabljata posamično ali v kombinaciji v barjenih oz. poltrajnih klobasičarskih izdelkih, askorbinska kislina v izdelkih iz mletega svežega mesa in trajnih salamah, citrati se uporabljajo v svežem mletem mesu v kombinaciji z askorbinsko kislino.

STABILIZATORJI
V vsaki mišičnini je takoj po zakolu prisoten ATP (adenozin trifosfat), ki ima naravno sposobnost vezanja vode, vendar se v teku ohlajanja, predvsem pa zaradi procesov, ki se dogajajo v mesu, ta razgradi. V letih, ko je bilo še dovoljeno izdelovati mesno testo - pratiz toplega mesa, fosfatov niso rabili. Danes, ko to enostavno ni več mogoče, saj se večina izdelkov izdeluje iz ohlajenega oz. celo zmrznjenega mesa, pa tudi zakonodaja preprečuje, da bi se izdelki delali iz toplega mesa, pa moramo te naravne fosfate nadomestiti z aditivi. Slednje uporabljamo, da z njimi povečujemo sposobnost vezanja vode oz. da mesu povrnemo lastnosti, katere je prvotno imelo. Najpogosteje se uporabljajo v mesni industriji difosfati in trifosfati. Če izdelujemo izdelek, kjer bomo dodali manjšo količino vode, so dovolj samo difosfati. Fosfati vplivajo na izboljšanje teksture, barve in arome mesnega izdelka. Za aditive, ki se lahko uporabljajo, obstaja metoda sigurnega dejavnika 100. Pomeni, če lahko posameznik dnevno zaužije 100g nekega aditiva brez kakršnega koli vpliva za zdravje, potem bo po pravilniku/uredbi dovoljeno dodati dnevnim obrokom samo po 1g tega aditiva. Če bi se posameznik celo življenje hranil samo z gaziranimi pijačami in hrenovkami ne bi dosegel t.i. ADI (Acceptable Daily Intake - dovoljen dnevni vnos) vrednosti za fosfate. O tem obstajajo celo izračuni. Na kaj pomislite ob deklaraciji na svežem jabolku? Sestavine: voda, fruktoza, antioksidanti (E 300, E 330), stabilizator (E 440, E 420), barvilo (E 140, E 160(1)). Mnoga živila že po naravi vsebujejo substance, ki so dovoljene kot aditivi za živila.

 

Avtor: Polona Enci, živilski tehnolog v Perutnini Ptuj